Март 7, 2016
Комментариев нет

Делаем воздушный зефир — подробный рецепт с фото

как-приготовить-зефир-14

Всем салют! Готовила я вас два дня, надеюсь, успели раздобыть агар? Всех, кто нашел, срочно зову на кухню готовить нежнейший зефир.

Сразу предупрежу, что не так все страшно, как обычно кажется. Вокруг зефира создалось такое таинство, все эти термометры и агары, что страшно взяться. На самом деле, это гораздо легче, чем скажем безе, которое с первого раза получится совсем не обязательно.

как-приготовить-зефир-1

Для меня зефир и само приготовление оказалось чем-то волшебным. Ничто из ранее приготовленного я не могу сравнить по красоте с домашним зефиром, ничто раньше не заставляло меня так долго ждать результата и волноваться:)

Перед началом хочу сразу обратить внимание, что наличие термометра при приготовлении желательно, но не обязательно. Я расскажу, как приготовить зефир без него.

как-приготовить-зефир-6

spisok

Для начала, что понадобится для зефира примерно на 30 крупных штук

для сиропа:

  1. 8гр агара
  2. 400гр сахара
  3. 160г воды

и еще кое-что отдельно:

  1. 250гр яблочного пюре
  2. 200гр сахара
  3. 1 белок
  4. пакетик ванильного сахара
  5. сахарная пудра для посыпки

как-приготовить-зефир-7

Ну а теперь приступаем:

  • 1. Замочите в кастрюльке агар в воде.
  • 2. Приготовьте яблочное пюре. Но мой вам совет: если хотите облегчить себе жизнь, берите готовое. Лучше всего детское яблочное пюре (в нем мало сахара или вообще нет, а в зефире сахара столько, что страшно об этом писать).
  • Если решили делать сами, возьмите 4 крупных яблока, разрежьте пополам и удалите семена, испеките в духовке до мягкого состояния (или в СВЧ на максимальной мощности около 4 минут)
  • Выскребите мякоть и сделайте пюре (вилкой или в блендере).
  • В пюре (покупное или только что подготовленное) добавьте 200гр сахара и ванильный сахар, размешайте и отставьте на время до остывания.

А теперь о том, что нужно подготовить:

Перед тем, как вы непосредственно перейдете к процессу приготовления (которое состоит из двух этапов) вам нужно будет провести подготовительные работы.

Все дело в том, что агар-агар начинает застывать при температуре 40 градусов. Когда вы приготовите сироп, нужно будет определенное время на взбивание, которое, как мы знаем в случае с белками, может затянуться. Сироп в это время будет остывать до нужной температуры. Поэтому очень важно (это самое важное и сложное во всем процессе приготовления зефира) все иметь под рукой и делать быстро.

Итак, на плите у нас должны быть подготовлены:

  • замоченный в кастрюле (не берите маленький ковшик, сироп увеличится в объеме) агар в указанном количестве воды
  • сахар
  • венчик
  • если есть, термометр

как-приготовить-зефир-8

Рядом на столе должны быть подготовлены:

  • боооольшая-прибольшая миска (если нет, то кастрюля) с яблочным пюре (обратите внимание на фото, как его мало, и сколько масса будет занимать потом)
  • стакан с натянутым на него кондитерским мешком и ложка, чтобы перекладывать массу в него
  • белок с чайной ложкой (можно сразу разделить белок на две части) — хорошо предварительно отмываем свежее яйцо
  • при желании, краситель или несколько ягод черной смородины (я взяла 4 ягоды из морозилки и размяла вилкой)

как-приготовить-зефир-9

Первый этап — делаем сироп.

  • 1. Замоченный в воде агар ставим на средний огонь и доводим до полного растворения, постоянно помешивая венчиком.
  • 2. Всыпаем гору сахара (400гр), размешиваем и доводим до кипения. На фото видно, как смесь поменяет цвет.
  • Вообще говоря, сироп нужно довести до температуры 110 градусов. Как понять, когда остановиться, если нет термометра:
  • Во-первых, обращайте внимание на то, как сироп стекает с венчика. В начале капли будут капать одна за другой, очень легко. А, когда сироп закипит, поднимая венчик, за ним будет тянуться тонкая струйка. В любом случае, доведя сироп до кипения, поварите его 3-5 минут и отставьте.

как-приготовить-зефир-10
Быстро переходим к столу и второму этапу.

  • 1. Добавляем в пюре половину (плюс минус, не переживайте) белка и начинаем взбивать на высокой скорости. Вы заметите, как пюре начнет светлеть и увеличиваться в объеме.
  • 2. Не останавливаясь, добавьте другую часть белка и продолжайте взбивать. Масса должна стать пышной, белой, будет хорошо держать рисунок от миксера (видно на фото).
  • 3. Все это время (7-10 минут) сироп остывал. По хорошему он должен остыть до 80-83 градусов, чтобы начать вливать его в массу.
  • Тут важно помнить, что вливать горячий сироп нужно тооооненькой струйкой по стенке миски или непосредственно в крутящиеся насадки миксера.
  • Вливаем осторожно сироп, продолжая взбивать на максимальной скорости. Добиваемся, опять-таки, получение пышной массы, способной держать узор и не стекать с венчика.

как-приготовить-зефир-11

В самом конце я, не прекращая взбивать, добавила несколько капель (только не переборщите, совсем немного, чтобы масса не потеряла пышность) сока из черной смородины (заранее вынула несколько ягод и помяла вилкой).

Если хочется сделать один цвет, взбиваем до однородности. Я совсем чуть-чуть прокрутила, чтобы получились переходы из белого в розовый (на самом последнем фото среза видно).

Другой способ — сделать пюре из ягод и, перед тем как делать зефирки, обмакивать насадку мешка в пюре и выдавливать массу.

как-приготовить-зефир-12

Наконец, начинаем быстро работать кондитерским мешком, пока масса не дошла до температуры 40 градусов и не начала застывать на ходу:) Только не суетитесь, все не так скоротечно, но и медлить не стоит.

Зефир оставляем (в идеале) сушиться на сутки. Но, поверьте мне, часть его точно не пролежит)

как-приготовить-зефир-13

Больше всего, в итоге, мне понравились зефирки по форме, как на фото ниже. Так они получаются толще, что для зефира очень и очень кстати.

Такая форма очень легко получается, если держать мешок вертикально и не делать никаких круговых движений — просто выдавливать массу и постепенно поднимать мешок вверх. Так можно сделать совсем большие и пышные зефирки.

как-приготовить-зефир-2

Не делайте тоненькие зефиринки, а если получились такие, то их легко соединить попарно, чтобы увеличить в размере. В этом случае помните, что высаживать зефир лучше на пергаментную бумагу (обязательно, иначе он прилипнет к поверхности). Можно поверхность посыпать сахарной пудрой, но тогда половинки не склеятся (возможно, их можно аккуратно смочить пальцами и соединить, не пробовала).

как-приготовить-зефир-4

Через некоторое время зефир можно посыпать сахарной пудрой. Удобнее всего (для получения равномерного слоя) делать это через ситечко.

А вот такие малявочки можно сделать для детей.

как-приготовить-зефир-5

Напоминаю, про необходимое.

У меня два многоразовых мешка: wilton и самый обычный (не помню где купила). При покупке обязательно обратите внимание на размер (указана длина в сантиметрах).

Кто-то любит одноразовые кондитерские мешки из-за отсутствия необходимости отмывать мешок.

Насадка звездочка идеально подходит для безе, зефира и всевозможных украшений в виде розочек из крема.

как-приготовить-зефир-3

Интересные статьи: