Март 5, 2016
Комментариев нет

Волшебное безе: рецепт безе с кремом

как-испечь-безе-9
Салют, ребят! Впереди выходные и хорошая возможность покулинарить и приготовить что-то из давнего списка желаний. Сегодня постараюсь во всех подробностях рассказать, как испечь безе дома самой и с первой попытки, а к понедельнику предлагаю найти агар-агар и приготовить зефир!

Еще приготовим крем или курд, сделаем вкусную прослойку между двумя безешками и будем нарушать все правила ПП за чашкой чая.

как-испечь-безе-7
spisok

Для начала, что понадобится для безе:

  1. 2 белка
  2. 125гр сахара
  3. щепотка соли или капля лимонного сока

Вообще, количество сахара в каждом рецепте разное. Обычно я беру 50гр на 1 белок, у Ирины Чадеевой в Выпечка по ГОСТу 70гр на 1 белок. На этот раз я взяла указанные выше пропорции, получилось изумительно.

как-испечь-безе-1

Теперь о правилах при приготовлении безе:

  1. Все, что вы используете для приготовления безе должно быть идеально СУХИМ и ЧИСТЫМ. Каплям воды вход воспрещен!
  2. Старайтесь максимально осторожно отделить белок от желтка. Желткам вдох строго воспрещен! Кстати желтки оставляем и используем для крема.
  3. Поэтому, если вы видите, что идеально не получилось, отмойте сепаратор, вытрите насухо и возьмите другое яйцо.
  4. Взбивать будет легче (быстрее), если вы сначала доведете белки до пышной массы, а уже потом добавите сахар. Яйца в этом случае берем из холодильника, чтобы белки были охлажденные.
  5. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не станет густой и не будет держать форму. То есть, если вы поднимите миску с массой и перевернете вниз, все останется в ней. Или, если вы поднимите венчик, и масса останется на нем (фото ниже), а не будет стекать. Или вы прокрутите массу, и на ней останутся узоры, которые не расплывутся. Поэтому легко наблюдать при взбивании за рельефом, чтобы не упустить момент.

Взбивание в среднем может растянуться до 10-15 минут, поэтому, держите наготове подмогу:) Но набьете руку, и можно будет делать все за пару минут.

как-испечь-безе-2

Если не получается, можно попробовать все исправить:

Если вы взбиваете уже минут 15 и видите, что ничего не сдвигается в сторону густоты, попробуйте сделать следующее.

  1. Уберите миску с массой в холодильник примерно на 10 минут.
  2. Выньте, начинайте взбивать и добавьте пару капель лимонного сока или щепотку соли.

Если все равно ничего не получилось, спокойно раскладывайте массу чайной ложкой. У вас не получатся фигурные безешки, потому что масса не будет держать форму, но будет вкусно:)

как-испечь-безе-3

Наконец, что будем делать:

  1. В идеально чистую и сухую миску помещаем два охлажденных белка (или больше, учитывая указанные выше пропорции) и начинаем взбивать до образования крепкой белой пены.
  2. Добавляем сахар и соль и продолжаем взбивать, пока не получится белая густая масса. Напоминаю, масса не стекает с венчика (фото выше), а держится на ней (фото ниже).
  3. По желанию помещаем массу в кондитерский мешок(о мешках в конце) или отсаживаем безешки ложкой на застеленный пергаментом противень.

Безе высушиваем при температуре 100 градусов полтора-два часа. После этого, если вы видите, что безе хорошо бы подсушить еще немного, можно выключить плиту и оставить безешки внутри с закрытой дверкой.

Выпекать безе можно и при температуре чуть выше (около 110 градусов, не перестарайтесь!), чтобы процесс шел быстрей. В этом случае безе получатся кремового, не белого цвета.

Если хочется одинаковые по размеру безе (например, если будете соединять их кремом), можно заранее расчертить круги на бумаге (фото выше).

как-испечь-безе-4
как-испечь-безе-5
Теперь несколько вариантов начинки, которые я люблю.

Для апельсинового курда:

  1. 2 желтка
  2. 30гр сахара + пакетик ванильного сахара или 1ч.л. ванильного экстракта
  3. 50гр апельсинового сока (можно брать любой другой)
  4. ½ст.л. муки
  5. щепотка соли
  6. 40гр сливочного масла
  • Венчиком взбиваем желтки с сахаром и ванилью. Добавляем сок (для 50гр понадобится примерно половина апельсина), муку с щепоткой соли.
  • Ставим на средний огонь и, постоянно (!) помешивая венчиком доводим до загустения.
  • Убираем с огня. Если видим какие-то неоднородности, крем можно пропустить через ситечко.
  • Когда крем остынет, добавляем размягченное сливочное масло и взбиваем до однородности. Убираем в холодильник.

Такой крем получается кисловатым за счет сока. Сам по себе он особо не пойдет, но в сочетании со сладкими безешками получается идеальный союз.

Тем не менее, если вы не хотите присутствие кислинки, сок можно смело заменить молоком для получения заварного крема.

как-испечь-безе-6

А вот рецепт заварного крема из маминой тетради, который я готовлю с далекого детства и горячо люблю именно с безе. Этот крем сладкий и не густой, в отличие от предыдущего варианта. Им не соединить половинки безе, но здорово полить сверху в миске (можно сделать слоями) и дать немного постоять, чтобы безе пропитались и промокли.
Получится что-то фантастически невероятное.

Для заварного крема:

  1. 1 яйцо
  2. 100гр сахара
  3. 1 ст.л. муки
  4. 1ст. молока
  • Венчиком взбиваем яйцо с сахаром до однородности (можно добавить ваниль). Добавляем муку, перемешиваем, и вливаем молоко.
  • Размешиваем до однородности и ставим на плиту на средний огонь. Доводим до кипения и отставляем.

Аналогично, когда крем остынет можно добавить сливочное масло и взбить. Но крем хорош и без этого.

как-испечь-безе-8

А теперь про мешки и насадку.

У меня два многоразовых мешка: wilton и самый обычный (не помню где купила). При покупке обратите внимание на размер. На фото ниже видно наглядно: wilton 20см подходит для небольшого количества крема. Для безе и зефира нужен большой.

Кто-то любит одноразовые кондитерские мешки из-за отсутствия необходимости отмывать мешок (в случае с зефиром я поняла, что в этом есть хороший плюс).

Насадка звездочка идеально подходит для безе и зефира, ну и всевозможных украшений в виде розочек из крема.

Насадку продеваем в мешок (при необходимости отрезаем кончик больше), натягиваем на высокий стакан для удобства (далеко на фото выше).

После того, как вся масса будет помещена в мешок (в процессе поднимаем со стакана), кончик можно стянуть канцелярской резинкой.

Вроде бы все, что знала, рассказала. Всем успехов, рассказывайте о результатах:)

как-испечь-безе-11

Интересные статьи: